梅田で美味しい魚を購入するコツ

   

大阪は古来より「天下の台所」と言われていましたが、その台所を支えていたのは大阪湾の豊富な魚介類でした。春の風物詩イカナゴ、夏は湯引きが美味しいハモや高級なキジハタ、秋は真ダコとフグよりも美味しいと言われるかわはぎ、冬は上品な白身のヒラメやフランス料理に使われるシタビラメなど、数え上げたらきりがないほどで、大阪湾にはおよそ230種類の魚介類が生息していると言われています。武庫川や淀川、大津川などの河川から運ばれる栄養と、明石海峡から運ばれる豊富なプランクトンにより、エビ、カニなどエサとなるべき生物が多いことが大阪湾に魚が多い理由です。梅田は大阪の中心地で大阪市中央卸売市場からも近いため美味しい魚を食べるには絶好のロケーションで、実際に梅田界隈には美味しい魚を提供する飲食店が多いことが知られています。「業務用いわしの仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へ」も良いですね。

美味しい魚を見分けるコツは、まず目をよく見ることです。澄み切った感じで表面がビー玉のようにキラキラしているものが鮮度が良い状態です。濁っていたり、血がにじんでいるようなものは避けるようにしましょう。次に見るところはエラで、鮮度の良いものは濃いピンク色や赤色をしています。鮮度が落ちるとグレーがかった赤色に変ってくるのと同時に臭みを発してきます。内蔵とエラは直結しているため、内臓の腐臭がエラ通じて臭ってきますので、鼻を近づければ臭いはすぐに分かります。皿に盛られた状態で売られている場合は、エラを捲って確認することを忘れないようにしましょう。

後は皮に張りがあるものを選べば問題ありませんが、鯛やイワシなどの縦型の魚は腹部が破けていないものを選ぶと良いです。腹部は肉が薄いため水揚げ時や運搬のときの衝撃ですぐに破けてしまいます。できるだけ腹部までしっかりしているもの、できれば手に取って尻尾を持ち頭を上にしてみると鮮度の良いものは体が真っ直ぐ立ちますが、古くなってくるとくにゃっと曲がってしまうので、生食するなら真っ直ぐ立つものを選ぶようにしましょう。また、ヒラメやカレイなどの平たい魚は海底の砂や泥の中で生息しているため、鮮度が落ちると泥臭いくせが強く出てきます。更にアニサキスなどの寄生虫も多いことから鮮度が良くても生食は避けるほうが無難で、刺身などにするなら鮮度が良い冷凍品を解凍して作るようにしましょう。なお、購入するなら横から見て中央が盛り上がっているものが肉厚で、えんがわの部分に脂が乗っていて美味しいです。