英語で鮭はサーモン。魚の見分け方

   

業務用の銀鮭を「業務用銀鮭の仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へ」などの通販で仕入れる際の注意点ですが、鮭とマス、それから英語のサーモンはどう違うのか悩む仕入れ業者さんもいるでしょう。厳密に言えば、鮭もマスも種類としてはほぼ同一の魚です。したがってどちらも英語ではサーモンで間違いはないのです。鮭と言えば北海道、北海道の秋鮭は味も風味も抜群です。特に釧路産のものは美味しいと言われています。最近は養殖物の質はかなり向上していますが、網で捕らえた天然秋鮭の風味は格別です。獲れてからすぐ冷蔵冷凍保存して鮮度抜群のまま全国に出荷されます。小売りに出す時も天然物と言って胸を張って販売できるのは、顧客にとっても魅力的で、商品に付加価値をつけて消費者に出せます。天然物の刺身、味噌焼きはそのお店の名物にもなります。さて、鮭は仕入れる時には3キロ以上のものが美味いと言われています。また、ここで注意しなければならないのは、卵を取るならメス、肉を食べるならオスの方が美味いということです。どの魚をでもそうですが、メスは産卵のためにエネルギーを使い、どうしても身の味がオスよりも落ちます。その分メスは卵が美味しいので、こちらも通販で仕入れたら存分にお客さんに売って楽しんでもらいましょ。

鮭は刺身では本来食べられないのですが、急速冷凍したルイベは解凍して美味しく食べられます。通販で仕入れるなら、塩をしていない秋鮭の方が付加価値が増します。焼き鮭でも、焼く直前に塩をした方が旨みがぐんと引き出されます。魚は少し値が張っても天然を求めるのかは好みによります。鮭が好きな人はたくさん鮭を食べます。養殖だと、脂が乗るように育ててあります。天然物はぎゅっと身が引き締まっていて、養殖物はとろけるような脂の旨さがあるので、用途やお店によって、どちらを仕入れた方がいいのかということを使い分けるといいでしょう。

業務用銀鮭としては、天日塩をして、さっと干したものも喜ばれます。干しておくと旨味が凝縮されて、皮まで美味しくいただけます。寒風で、鮭の旨味が抜けないようにすると余分な水分が抜けます。この干し上げた鮭もまた、鮭本来の味が十分に引き出されていると言ってもいいでしょう。卸業者としては、美味しい食べ方を知ってもらって飲食店にいい鮭を販売してもらいたいですし、仕入れた鮭の旨さを知ってもらいたいと思うものです。干し鮭は、さっと煮ても味わえます。干し鮭も新鮮さが保たれているので、鮭寿司にしても美味しいです。刺身、焼き、煮てよしの鮭をお客さんに卸せるのは嬉しいことです。